Ingrediente pentru aproximativ 10 porții (≈ 4–4,5 litri de ciorbă):
🥩 2 kg burtă proaspătă, curățată
🦴 1,5–2 kg oase de vită cu măduvă (tăiate în bucăți mici)
🥕 2 morcovi
🧅 1 ceapă
🌿 1 rădăcină de pătrunjel
🌿 1 rădăcină de păstârnac
🌰 100 g țelină rădăcină
🥚 5–6 gălbenușuri
🥛 350–400 g smântână
🧄 1 căpățână usturoi
🌾 1 lingură rasă făină (≈ 20 g)
🍋 oțet după gust
🌶️ piper, ardei iute
🫒 3 linguri ulei
Mod de preparare:
Ținem burta în apă caldă cu oțet sau zeamă de lămâie și puțin bicarbonat de sodiu cel puțin două ore înainte de gătire, pentru a se albi și a scăpa de mirosul specific. Folosim doar burtă proaspătă, deja curățată.
Spălăm bine oasele, verificând atent să nu rămână fire de păr. Le punem într-o oală mare, la fund, iar deasupra adăugăm burta. Turnăm apă cât să acopere și adăugăm două linguri de sare. Când începe să fiarbă, lăsăm 10 minute, apoi aruncăm prima apă. Spălăm oasele și burta foarte bine.
Pe partea netedă a burții se observă o pieliță subțire – o îndepărtăm complet, deoarece la fiert devine maronie și neplăcută. După curățare, punem din nou burta și oasele în oală, adăugăm sare, boabe de piper, ardei iute, ceapa curățată și toate rădăcinoasele. Completăm cu apă fierbinte cât să le acopere și fierbem la foc mic timp de câteva ore, până când burta devine fragedă, iar tendoanele de pe oase se înmoaie. Pe parcurs, completăm doar cu apă fierbinte, niciodată rece, pentru a nu întări carnea.
Când totul este bine fiert, strecurăm zeama într-o altă oală. Legumele se scot (pot fi pasate și adăugate înapoi, dacă se dorește o ciorbă mai densă) iar burta și tendoanele se lasă la răcit.
Separăm gălbenușurile, le batem cu o linguriță rasă de sare și le lăsăm să stea 20 de minute, pentru a intensifica culoarea. Într-un castron separat, amestecăm smântâna cu făina. Turnăm peste gălbenușuri și omogenizăm.
Punem zeama clară pe foc, adăugăm oțet după gust, dar cu moderație (fiecare poate adăuga suplimentar în farfurie). Începem temperarea: luăm treptat zeamă clocotită cu un polonic și o turnăm puțin câte puțin peste amestecul de gălbenușuri și smântână, amestecând continuu cu telul, până când compoziția devine fierbinte, la aceeași temperatură cu ciorba.
Turnăm totul în oala cu ciorbă și amestecăm continuu, menținând focul mic, până când dă primul clocot. Nu se adaugă albușuri, deoarece tulbură zeama și îi schimbă textura.
Tăiem burta fiartă în fâșii subțiri de 2–3 cm și adăugăm în oală, împreună cu tendoanele tăiate mărunt. Dăm un morcov pe răzătoarea mică și îl prăjim într-o tigaie cu 3 linguri de ulei până când uleiul devine portocaliu. Strecurăm uleiul colorat în ciorbă, pentru a-i da „față” frumoasă, lucioasă și aurie. Lăsăm să dea câteva clocote scurte.
Ciorba se servește fierbinte, cu mujdei de usturoi, oțet, smântână și ardei iute alături. Opțional, se pot adăuga 2–3 gogoșari în oțet tăiați foarte fin, pentru culoare și gust. Nu se adaugă verdeață – o ciorbă de burtă autentică are consistență cremoasă, omogenă, fără frunze sau pătrunjel.
Se poate drege și cu iaurt gras, lapte bătut, sana sau chefir, dar în cantitate dublă față de smântână. Secretul principal este să existe o bază de zeamă concentrată și gustoasă din oase cu măduvă și legume.
O ciorbă de burtă adevărată trebuie să aibă zeamă bogată, catifelată, nu apă chioară, și o culoare uniformă, fără urme de ou coagulat.
Savurați cu poftă! Poftă bună! 🥣✨🔥
Discussion about this post